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          • 乳清蛋白在乳制品中的應用
          • 來源:網絡        2019-09-05         2855
          【摘要】

          乳清蛋白是利用現代生產工藝從牛奶中提取出來的蛋白質,具有成膠性、攪打起泡性新型乳化性、涂層性、微膠束化、持水性、替代脂肪等多項功能,可廣泛應用于食品、醫藥、工業、化妝品、飼料等行業,在乳制品中,乳清蛋白可改善產品的質地,賦予制品更好的口感,使其貼近自然風味。

          乳清蛋白是利用現代生產工藝從牛奶中提取出來的蛋白質。隨著產品技術的不斷開發和蛋白產品競爭的日趨激烈,目前,乳清蛋白產品可分為濃縮乳清蛋白(WPC)、分離乳清蛋白(WPI)以及添加了蛋白肽類的乳清蛋白產品。乳清蛋白具有成膠性、攪打起泡性新型乳化性、涂層性、微膠束化、持水性、替代脂肪等多項功能,使得乳清蛋白廣泛應用于食品、醫藥、工業、化妝品、飼料等行業。

          乳清蛋白在乳制品中的應用圖

          乳清蛋白在乳制品中的應用

          1、酸奶

          當使用 WPC-80或WPI生產酸奶時,培養時間可以縮短,產品風味純正,口感醇厚、滯水性增強,不會出現乳清析出和脫水收縮現象。據報道,采用超濾技術制得的乳清濃縮蛋白對發酵速度和嗜酸乳桿菌的生長具有促進作用。在酸奶中添加WPC,能最大限度地防止益生菌在胃中被破壞,另外在腸道中能提高酶的活力。

          在低脂和脫脂的飲用型酸奶中,往往會遇到風味方面的問題,特別是當產品還含有水果時,在配方中加入WPC,以便改善質地,賦予制品更好的口感,解決風味不好這一問題。

          2、干酪

          乳清蛋白的膠凝性質在干酪生產中具有廣泛的應用性。WPC可強化乳蛋白質,縮短干酪的成熟期,改善感官性能,增加干酪的出品率以及加快乳的凝結,如WPC-60用作生產干酪的配料,以改善風味和保持良好的涂布性;在生產加工奶酪片和涂布型的加工奶酪時,使用WPC- 80部分替代酪蛋白非常成功,能賦予產品爽滑的組織狀態、柔和的風味。


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