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          • 刺槐豆膠在食品工業上的應用及發展現狀
          • 來源:網絡        2019-09-06         3062
          【摘要】

          我國天然植物膠的產量很少,這使得多年來我國每年只能從國外進口大量的刺槐豆膠等天然植物膠來滿足國內市場的需求,由于瓜爾豆比較短缺,導致瓜爾膠的價格經常劇烈上漲,與此相反的是近幾年刺槐豆膠的原材料供應充足,因此它的價格逐步趨于穩定。在食品工業上,刺槐豆膠常與其他食用膠復配用作增稠劑、持水劑、膠黏劑及膠凝劑等。

          刺槐豆膠是由來源于生長在地中海一帶的一種抗干旱的洋槐樹的種子提取而成。在食品工業上,刺槐豆膠常與其他食用膠復配用作增稠劑、持水劑、膠黏劑及膠凝劑等。

          刺槐豆膠在食品工業上的應用

          刺槐豆膠在果凍中的應用

          用刺槐豆膠與卡拉膠復配可形成彈性果凍,而單獨使用卡拉膠則只能獲得脆性果凍。刺槐豆膠與瓊脂復配可顯著提高凝膠的破裂強度。

          刺槐豆膠在果凍中的應用

          刺槐豆膠在罐頭中的應用

          刺槐豆膠、海藻膠與氯化鉀復配廣泛用作罐頭食品的復合膠凝劑。

          刺槐豆膠在冰淇淋中的應用

          在制作冰淇淋的時候,加入少量的刺槐豆膠既不會對其混合料的黏性有多大的影響,又能使得成品更加均勻和細膩。同時由于膠的添加還能提高成品的耐溫度驟變能力和減慢它的融化速度。加有刺槐豆膠的冰淇淋之所以較為穩定,主要原因是避免了冰晶顆粒的生成。

          刺槐豆膠在乳制品中的應用

          在乳酪的生產過程中,刺槐豆膠可以調節它的稠度和涂抹能力。而且由于膠的凝水能力允許提高乳酪中的水含量,從而可以使之變得更加滑膩和更加均勻。

          刺槐豆膠還用于乳制品及冷凍乳制品、甜食中作持水劑,以增進口感以及防止冰晶形成。用于干酪生產可加快乳酪的絮凝作用,增加產量并增強涂抹效果(用量為0.2%-0.6%)。刺槐豆膠部分溶于冷水,加熱至約82℃保持2-5min充分水合達到最大黏度,適用于湯類、調味汁以及加工干酪等。

          刺槐豆膠在肉制品中的應用

          用于肉制品、西式香腸等以改善其持水性能以及改進其組織結構和冷凍、融化穩定性。

          刺槐豆膠在膨化食品中的應用

          用于膨化食品,在擠壓加工時起潤滑作用,并且能增加產量和延長貨架期。

          刺槐豆膠在面制品中的應用

          用于面制品,以控制面團的吸水效果,改進面團特性及品質,延長老化時間(一般用量是面粉的0.5%)。

          刺槐豆膠在沙拉醬料調味汁中的應用

          生產各種沙拉醬料調味汁時,都希望產品在較低的濃度下能有較高的黏性,刺槐豆膠的基本特征正可被用來滿足這一要求。

          刺槐豆膠發展現狀

          目前,我國天然植物膠的產量很少,這使得多年來我國每年只能從國外進口大量的刺槐豆膠等天然植物膠來滿足國內市場的需求,由于瓜爾豆比較短缺,導致瓜爾膠的價格經常劇烈上漲,與此相反的是近幾年刺槐豆膠的原材料供應充足,因此它的價格逐步趨于穩定。另外刺槐豆膠作為一種增稠劑,不溶性雜質含量高,往往需要同其他膠體復合才能使用,黏度和質量不是很穩定等。這些問題使得刺槐豆膠在食品生產應用時有一定的局限性,但是瑕不掩瑜,目前槐豆肢的價格卻只有結冷膠等肢體價格的約1/10,顯然在一般情況下,性價比要明顯高于它們,這也就是刺槐豆膠目前已成為中國食品工業中用量最大的增稠劑之一的主要原因。


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