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          • 決明膠對面條品質的影響
          • 來源:網絡        2019-08-14         2910
          【摘要】

          決明膠是從豆科植物決明子中提取的具有一定醫療保健作用的水溶性植物多糖,一般為淡黃色或是灰白色粉末,無臭無味,可廣泛應用于食品工業中。在面條中,決明膠能明顯改善混合粉面團的粉質特性和拉伸特性,當決明膠添加量為0.4%時,面條感官品質最佳。

          明膠是從豆科植物決明子中提取的具有一定醫療保健作用的水溶性植物多糖,也稱為決明子多糖、決明子膠。優質決明膠是一種淡黃色的粉末,幾乎無臭無味;精制決明膠為灰白色粉末,無臭無味。決明膠具有與槐豆膠相同的性質,在食品工業中,決明膠可作為增稠劑、穩定劑、膠黏劑、膠凝劑使用,如在冷飲中,主要作穩定劑,在焙烤制品及西式火腿、香腸中主要做作膠凍劑等。

          決明膠的提取物

          決明膠作為天然食品添加劑在食品加工領域具有廣闊的應用前景,其水溶液的黏度較低,可溶于熱水,冷卻后,可形成凝膠。在冷水中只會潤漲,不溶于乙醇和油脂。決明膠溶液黏度均隨著濃度的升高而升高,在相同濃度下,熱水溶部分的黏度高于冷水溶部分。

          決明膠與黃原膠有一定的協效性,當決明膠與黃原膠的比例為1 : 9時,其協效性最高。決明膠與卡拉膠也有一定的協效性,當決明膠與卡拉膠的比例為2: 8時,其協效性最高。

          決明膠對面條品質的影響

          有研究發現隨著決明膠添加量的增加,面團的吸水率、弱化度不斷下降,形成時間、穩定時間和評價值先短暫下降后持續上升,而拉伸面積、延彈比、延伸度和抗拉阻力(5cm處拉伸阻力、最大拉伸阻力)不斷提高,說明決明膠能明顯改善混合粉面團的粉質特性和拉伸特性。

          決明膠添加量對面條品質有明顯的影響,隨著決明膠添加量的提高,蒸煮損失率持續下降,熟斷條率先降低后不變,而面條的感官品質總分先提高后下降;當決明膠添加量為0.4%時,面條感官品質最佳,確定面條中決明膠的適宜添加量為0.4%。


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