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          • 食用膠在低糖南瓜醬中的用量及工藝
          • 來源:網絡        2018-11-28         8704
          【摘要】

          由于傳統工藝制作出來的低糖南瓜醬口感欠佳,使得人們對其“敬而遠之”,導致市場需求一直得不到滿足。如何解決這一棘手的問題成為眾多技術人員攻克的堡壘。海藻酸鈉作為一種提取自海藻的天然食用膠,擁有獨特的凝膠特性和良好的配伍性,應用于低糖南瓜醬中可以很好地提高產品的穩定性能,減少液體滲出,改善產品質量,提高產品風味,使得醬體組織結構細膩,乳狀性能良好,賦予醬良好的外觀狀態。

          隨著生活節奏的不斷加快,許多人飲食作息混亂,不甚合理的飲食習慣,又使得糖尿病、高血壓、高血脂等現代富貴病的發病率明顯提高。隨著對南瓜營養成分及醫療保健價值的深入研究,低糖南瓜醬產品的開發愈發受到重視。

          由于傳統工藝制作出來的低糖南瓜醬口感欠佳,使得人們對其“敬而遠之”,導致市場需求一直得不到滿足。如何解決這一棘手的問題成為眾多技術人員攻克的堡壘。海藻酸鈉作為一種提取自海藻的天然食用膠,擁有獨特的凝膠特性和良好的配伍性,應用于低糖南瓜醬中可以很好地提高產品的穩定性能,減少液體滲出,改善產品質量,提高產品風味,使得醬體組織結構細膩,乳狀性能良好,賦予醬良好的外觀狀態。

          食用膠在低糖南瓜醬中的用量及工藝

          配方參考:

          南瓜、海藻酸鈉、檸檬酸鈉、甜味劑

          工藝參考:

          選瓜→清洗→去皮→切分→去瓤→切塊→蒸熟→打漿→調配→濃縮→裝罐→成品。

          工藝要點:

          1、選瓜:挑選南瓜時應盡量選擇色澤金黃、肉厚的成熟老瓜,要求無污染、無病蟲害。

          2、切分、去瓤、切塊:將南瓜洗凈去蒂、去皮,用不銹鋼刀將其切成兩半,去瓤、去籽后洗凈再切成5cm×4cm×3cm左右大小的瓜丁。

          3、蒸熟:蒸煮南瓜是低糖南瓜醬的重要步驟之一,如蒸煮太短南瓜不易出漿,而過長會導致南瓜過爛而出現異味,因此在蒸煮過程中要注意把控蒸煮時間。

          4、打漿:把蒸熟的南瓜丁投入打漿機中打漿,同時把南瓜的纖維物質一同打入漿液中。

          5、調配、濃縮:將南瓜漿液稱重后倒入夾層鍋中,加熱濃縮。同時按果漿重量的5%加入海藻酸鈉。海藻酸鈉加入前需用少量的水浸泡;用檸檬酸將果醬的PH值調至3.5;根據口味加入甜味劑,并不斷攪動,直至濃縮到固形物含量為50%以上,迅速出鍋,趁熱裝罐。


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