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          • 果汁澄清的方法和明膠有著密切的關系
          • 來源:五龍明膠        2017-04-26         12477
          【摘要】

          食用明膠是一種被廣泛應用于食品行業的食品添加劑,除了廣泛應用于肉類食品、糖果類食品以外,還和果汁澄清有著密切的關聯。

          在果汁的生產和制作過程中,澄清果汁是一個十分重要的環節。澄清工藝是指固定并沉淀造成酒或果汁渾濁的懸浮粒子的過程,最方便的是在產品中加入一種有絮凝能力的物質。食用明膠和水解明膠特別適用于紅酒、啤酒和蘋果汁的澄清,可以改善產品的透明度,降低成品飲料的收斂性,而不會對口味產生任何負面影響。當然,還有其他的澄清方法, 下面介紹幾種常用的果汁澄清的方法。

          (一)首先給大家介紹的是明膠單寧澄清法 明膠的用量因果汁的種類和明膠的種類而不同,故對每一種果汁,每種食用明膠和丹寧,均需在使用前進行澄清試驗,然后確定其使用量。一般情況下明膠用量為1%左右,丹寧用量約為0.3%~0.5%。在不斷攪拌下徐徐加入到果汁中,混合均勻后在室溫8~12℃下靜置5~10小時。若溫度過高常導致澄清速度緩慢;溫度過低則可能出現渾濁現象。

          (二)自然澄清法 果汁置于密封容器中,經長時間靜置使懸浮物沉淀。同時果膠物質逐漸水解,降低了果汁的粘度,加速了澄清過程。靜置過程中蛋白質和丹寧也可形成大分子聚合物沉淀下來,所以經過長時間靜置可以得到澄清透明的果汁。需要注意的是,果汁在長期靜置中易受微生物污染,發酵變質,因此采用此法澄清果汁必須加入適量的防腐劑。目前,此法只限于用亞硫酸保存原料果汁生產。

          (三)蜂蜜澄清法 將占果汁重量1%~10%的蜂蜜加入到果汁中,攪拌均勻,靜置幾個小時。待蜂蜜中的某些蛋白質與果汁中的酚類物質結合形成沉淀后過濾,便可獲得純凈而不褐變的果汁。

          (四)冷凍澄清法 這種方法對于蘋果汁尤為明顯。葡萄汁、酸棗汁、沙棘汁和柑桔汁也有這種現象。一般冷凍溫度為-1~-5℃。

          (五)加熱凝聚澄清法 此法簡便易行,效果較好,所以應用較為普遍。但此法對果汁的風味有一定影響,也會發生有害的氧化作用,降低營養價值。為防止風味變劣及氧化作用,加熱必須在無氧條件下進行,一般可采用密閉的管式熱交換器或瞬時巴式殺菌器進行加熱和冷卻。加熱溫度是80~82℃,時間為80~90秒。


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